HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 - Carbohydrate Đường và Tinh bột Hóa Học 12
Phân loại C n ( H 2 O ) m C n (H 2 O) m · Glucose và Fructose · Saccharose và Maltose · Tinh bột và Cellulose · Phản ứng tráng bạc · Lên men ethanol
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
DAILY CONCEPT PAPER · VIETNAMESE HIGH SCHOOL · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
01 / 14
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 HÓA HỮU CƠ
Carbohydrate
Đường và Tinh bột
Hóa Học 12
Phân loại C_{n}(H_{2}O)_{m} · Glucose và Fructose · Saccharose và Maltose · Tinh bột và Cellulose · Phản ứng tráng bạc · Lên men ethanol
Đây là chương 2 Hóa Học 12 — chương luôn xuất hiện trong đề thi THPTQG. Đề chính thức năm 2025 ra cả Phần I (carbohydrate không bị thủy phân), Phần II (saccharose có tráng bạc?) và Phần III (lên men gạo tạo ra ethanol nhiều giai đoạn).
Hôm nay em học 6 chất chính : glucose, fructose, saccharose, maltose, tinh bột, cellulose. Mỗi chất có cấu tạo · phản ứng · ứng dụng riêng. Quan trọng nhất: chất nào tham gia tráng bạc · chất nào bị thủy phân · chất nào tác dụng iodine . Chủ đề 03 sẽ vào Amine và Peptide .
Đối tượng
Lớp 12 THPTQG 2026
Thời lượng
10 phút đọc xuôi 1 lần
Số trang
14 trang 6 khái niệm + 3 tổng kết
HÔM NAY EM SẼ HỌC 6 khái niệm · 3 trang tổng kết
1 Phân loại Carbohydrate 6 chất chính · CTPT C_{n}(H_{2}O)_{m} TR.02-03
2 Glucose và Fructose · monosaccharide 4 phản ứng · cấu tạo aldose vs ketose TR.04-05
3 Saccharose và Maltose · disaccharide Liên kết \alpha-glycosidic · bẫy tráng bạc TR.06-07
4 Tinh bột và Cellulose · polysaccharide Phản ứng iodine · ứng dụng TR.08-09
5 Bảng tổng hợp 6 chất Tráng bạc · Cu(OH)_{2} · thủy phân · iodine TR.10
6 Chiến thuật 3 Phần THPTQG Phần I / II / III · bài lên men chuỗi TR.11
✓ Tổng kết 6 phản ứng · 10 công thức · 5 sai lầm TR.12-14
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 · KHÁI NIỆM 1 · PHÂN LOẠI · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
02 / 14
01 KHÁI NIỆM 1/2 · ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI
Carbohydrate C_{n}(H_{2}O)_{m} — 3 nhóm chính: mono · di · polysaccharide
Carbohydrate (gluxit / saccharide) là hợp chất hữu cơ chứa C, H, O với công thức chung C_{n}(H_{2}O)_{m} — vì vậy còn gọi là "hydrat carbon". Đây là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong tự nhiên (đường, tinh bột, gỗ, bông), là nguồn năng lượng chính cho sinh vật.
⦿ Định nghĩa và CTPT chung
Carbohydrate là hợp chất hữu cơ tạp chức , phân tử có nhiều nhóm -OH và 1 nhóm carbonyl (-CHO hoặc -CO-).
C_{n}(H_{2}O)_{m}
Ba nhóm chính theo số đơn vị monosaccharide:
- Monosaccharide: 1 đơn vị · không thủy phân · glucose, fructose.
- Disaccharide: 2 đơn vị · thủy phân \text{ tạo ra } 2 mono · saccharose, maltose.
- Polysaccharide: nhiều đơn vị · tinh bột, cellulose.
★ Vai trò sinh học
- Glucose : máu người chứa \approx 0{,}1\%, là "nhiên liệu" tế bào.
- Saccharose : đường ăn thông thường, chiết từ mía, củ cải đường.
- Tinh bột : dự trữ năng lượng ở thực vật (gạo, ngô, khoai).
- Cellulose : thành tế bào thực vật (gỗ, bông, sợi đay).
⦿ Bảng 6 carbohydrate quan trọng nhất
Tên · CTPT · M (g/mol) · Loại
Glucose · C_{6}H_{12}O_{6} · 180 · mono
Fructose · C_{6}H_{12}O_{6} · 180 · mono
Saccharose · C_{12}H_{22}O_{11} · 342 · di
Maltose · C_{12}H_{22}O_{11} · 342 · di
Tinh bột · (C_{6}H_{10}O_{5})_{n} · 162n · poly
Cellulose · (C_{6}H_{10}O_{5})_{n} · 162n · poly
Glucose \equiv Fructose (C_{6}H_{12}O_{6}); Saccharose \equiv Maltose (C_{12}H_{22}O_{11}); Tinh bột \equiv Cellulose ((C_{6}H_{10}O_{5})_{n}). Nhưng cấu tạo hoàn toàn khác nhau!
⚠ Đừng nhầm CTPT giống nhau
Glucose và Fructose đều có CTPT C_{6}H_{12}O_{6} nhưng là đồng phân cấu tạo : glucose có nhóm -CHO (aldose), fructose có nhóm -CO- (ketose). Tương tự với cặp tinh bột-cellulose: cùng (C_{6}H_{10}O_{5})_{n} nhưng cấu trúc khác hoàn toàn (\alpha vs \beta).
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 · KHÁI NIỆM 1 · TÍNH CHẤT CHUNG · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
03 / 14
01 KHÁI NIỆM 2/2 · TÍNH CHẤT CHUNG · NHẬN BIẾT
3 phản ứng "chìa khoá" — tráng bạc · Cu(OH)_{2} · thủy phân · iodine
Trong đề thi THPTQG, có 4 phản ứng nhận biết mà em phải phân biệt đúng cho từng chất. Bảng dưới là " bộ chìa khoá " để mở mọi câu hỏi nhận biết carbohydrate.
★ Bảng nhận biết · QUAN TRỌNG NHẤT
Chất · Tráng bạc
AgNO_{3}/NH_{3} · Cu(OH)_{2} ở
t^{\circ} thường · Thủy phân
H^{+} · I_{2}
Glucose · \checkmark · \checkmark xanh lam · không · không
Fructose · \checkmark · \checkmark xanh lam · không · không
Saccharose · \times · \checkmark xanh lam · \checkmark · không
Maltose · \checkmark · \checkmark xanh lam · \checkmark · không
Tinh bột · \times · \times · \checkmark · xanh tím
Cellulose · \times · \times · \checkmark · không
Đây là bảng "tủ" của đề thi — nhớ kĩ từng ô. Bài tráng bạc hỏi "chất nào không tráng bạc" tạo ra saccharose, tinh bột, cellulose.
✓ Mẹo nhớ nhanh · 3 nhóm
- Tráng bạc \checkmark tạo ra "chất có -CHO ẩn hoặc -CO- chuyển hoá": glucose, fructose, maltose (3 chất).
- Cu(OH)_{2} ở t^{\circ} thường \checkmark tạo ra "có nhiều nhóm -OH kề nhau": glucose, fructose, saccharose, maltose (4 chất).
- Thủy phân \checkmark tạo ra "có liên kết glycosidic": saccharose, maltose, tinh bột, cellulose (4 chất, trừ mono).
- I_{2} xanh tím \checkmark tạo ra "tinh bột" duy nhất.
⚠ Bẫy lớn nhất · saccharose KHÔNG tráng bạc
Saccharose là disaccharide (giống maltose), nhưng không tham gia phản ứng tráng bạc . Lí do: liên kết \alpha,\beta\text{-}1{,}2 giữa glucose và fructose khoá cả hai nhóm -CHO/-CO- nên không có nhóm carbonyl tự do.
Maltose ngược lại: liên kết \alpha\text{-}1{,}4 chỉ khoá 1 nhóm, còn lại 1 nhóm -CHO tự do tạo ra vẫn tráng bạc.
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 · KHÁI NIỆM 2 · GLUCOSE · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
04 / 14
02 KHÁI NIỆM 1/2 · GLUCOSE · ALDOSE
Glucose C_{6}H_{12}O_{6} — aldohexose · "đường nho"
Glucose là monosaccharide quan trọng nhất, có trong máu người (\approx 0{,}1\%), trong nho chín (20-30\%). Phân tử glucose chứa 1 nhóm -CHO (aldehyde) và 5 nhóm -OH — quyết định tất cả tính chất hoá học.
⦿ Cấu tạo glucose · mạch hở
CH_{2}OH-(CHOH)_{4}-CHO
Trong đó:
- 1 nhóm -CHO (aldehyde) ở C_{1} tạo ra phản ứng tráng bạc.
- 5 nhóm -OH (1 ở C_{6}, 4 ở C_{2}{-}C_{5}).
- 4 nhóm -OH kề nhau tạo ra tác dụng Cu(OH)_{2}.
Trong dung dịch, glucose tồn tại chủ yếu ở dạng vòng 6 cạnh (\alpha-glucose và \beta-glucose), nhưng có \approx 0{,}02\% dạng mạch hở để tham gia tráng bạc.
① Phản ứng tráng bạc · -CHO + AgNO_{3}/NH_{3}
C_{5}H_{11}O_{5}-CHO + 2\,[Ag(NH_{3})_{2}]OH tạo ra C_{5}H_{11}O_{5}-COONH_{4} + 2\,Ag\downarrow + 3\,NH_{3} + H_{2}O
Tỉ lệ: 1 mol glucose \text{ tạo ra } 2 mol Ag.
Hiện tượng: kết tủa bạc kim loại bám lên thành ống nghiệm tạo ra " tráng gương " (sản xuất gương soi, ruột phích).
② Phản ứng với Cu(OH)_{2} · ở t^{\circ} thường
Do có 4 nhóm -OH kề nhau, glucose tạo phức xanh lam đặc trưng:
2\,C_{6}H_{12}O_{6} + Cu(OH)_{2} tạo ra (C_{6}H_{11}O_{6})_{2}Cu + 2\,H_{2}O
phức màu xanh lam — nhận biết polyol
③ Lên men ethanol · phản ứng quan trọng nhất
Dưới tác dụng của enzyme zymase (men rượu), glucose chuyển thành ethanol và carbon dioxide:
C_{6}H_{12}O_{6} tạo ra 2\,C_{2}H_{5}OH + 2\,CO_{2}
enzyme zymase, 30-35^{\circ}C — sản xuất rượu, bia
Tỉ lệ khối lượng: 180 g glucose \text{ tạo ra } 92 g ethanol + 88 g CO_{2} (100\% hiệu suất).
Đây là phản ứng "huyết mạch" của Phần III — bài lên men là dạng tính toán luôn xuất hiện .
✓ Bài mẫu · lên men hiệu suất
Đề: Lên men 1\,kg glucose, hiệu suất 80\%. Tính khối lượng ethanol thu được.
- n_{\text{glucose}} = 1000/180 = 5{,}556 mol.
- n_{\text{ethanol theo lý thuyết}} = 2 \cdot 5{,}556 = 11{,}11 mol.
- n_{\text{ethanol thực tế}} = 11{,}11 \cdot 0{,}8 = 8{,}889 mol.
- m_{\text{ethanol}} = 8{,}889 \cdot 46 \approx 408{,}9 g.
m_{\text{ethanol}} \approx 408{,}9 g \approx 0{,}409 kg.
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 · KHÁI NIỆM 2 · FRUCTOSE · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
05 / 14
02 KHÁI NIỆM 2/2 · FRUCTOSE · KETOSE
Fructose C_{6}H_{12}O_{6} — ketohexose · "đường mật ong"
Fructose là đồng phân của glucose nhưng có nhóm -CO- (ketone) thay cho -CHO. Có nhiều trong mật ong (\approx 40\%) và trái cây chín. Tuy không có -CHO, fructose vẫn tham gia tráng bạc — đây là điểm hay bị nhầm.
⦿ Cấu tạo fructose · mạch hở
CH_{2}OH-(CHOH)_{3}-CO-CH_{2}OH
Trong đó:
- 1 nhóm -CO- (ketone) ở C_{2}.
- 5 nhóm -OH.
- Trong dung dịch tồn tại ở dạng vòng 5 cạnh hoặc 6 cạnh.
⚠ Bẫy quan trọng nhất · fructose CÓ tráng bạc
Mặc dù không có nhóm -CHO, fructose VẪN tham gia phản ứng tráng bạc !
Lí do: trong môi trường kiềm (NH_{3} của thuốc thử Tollens), fructose chuyển hoá đồng phân thành glucose :
Fructose ⇌ Glucose
trong môi trường kiềm OH^{-} — chuyển hoá ketose tạo ra aldose
Sau đó glucose tham gia tráng bạc bình thường.
★ So sánh tính chất · glucose vs fructose
Tính chất · Glucose · Fructose
Tráng bạc · \checkmark · \checkmark (qua isomer)
Cu(OH)_{2} · \checkmark xanh lam · \checkmark xanh lam
Br_{2} trong H_{2}O · \checkmark làm mất màu · \times không phản ứng
Lên men · \checkmark · \checkmark
Cách phân biệt nhanh: chỉ glucose làm mất màu nước brom (do nhóm -CHO tự do), fructose thì không.
⦿ 4 phản ứng chung · glucose & fructose
Phản ứng · Sản phẩm
① Tráng bạc · 2\,Ag\downarrow
② Cu(OH)_{2} · phức xanh lam
③ Lên men · 2\,C_{2}H_{5}OH + 2\,CO_{2}
④ Cộng H_{2}/Ni · sorbitol C_{6}H_{14}O_{6}
✓ Phản ứng cộng H_{2}/Ni · sorbitol
Glucose + H_{2} với xúc tác Ni tạo sorbitol (6 nhóm -OH):
C_{5}H_{11}O_{5}-CHO + H_{2} tạo ra C_{5}H_{11}O_{5}-CH_{2}OH
xt: Ni, t^{\circ} — glucose tạo ra sorbitol
Sorbitol : chất tạo ngọt nhân tạo, không gây sâu răng (dùng trong kẹo cao su, thuốc).
★ 4 ứng dụng glucose · phải nhớ
- Y tế : dịch truyền glucose 5\% cung cấp năng lượng cho người ốm.
- Sản xuất rượu : lên men ethanol từ glucose (rượu trắng, rượu vang).
- Công nghiệp gương : tráng gương soi, ruột phích bằng phản ứng tráng bạc.
- Nguồn năng lượng : 1 g glucose tạo \approx 16{,}7 kJ trong cơ thể.
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 · KHÁI NIỆM 3 · SACCHAROSE · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
06 / 14
03 KHÁI NIỆM 1/2 · SACCHAROSE · ĐƯỜNG MÍA
Saccharose C_{12}H_{22}O_{11} — "đường ăn" · disaccharide không tráng bạc
Saccharose là disaccharide phổ biến nhất — đường mía, đường củ cải — được sử dụng làm đường ăn hàng ngày. Cấu tạo: 1 gốc \alpha-glucose + 1 gốc \beta-fructose, liên kết qua C_{1} glucose và C_{2} fructose (\alpha,\beta\text{-}1{,}2-glycosidic).
⦿ Cấu tạo saccharose
\alpha-glucose - \beta-fructose
Liên kết: \alpha,\beta\text{-}1{,}2-glycosidic giữa C_{1} glucose và C_{2} fructose.
Tính chất quan trọng:
- Liên kết khoá cả hai nhóm carbonyl (-CHO của glucose và -CO- của fructose).
- Không có nhóm -CHO tự do tạo ra không tham gia tráng bạc .
- Nhưng vẫn có nhiều -OH kề nhau tạo ra vẫn tác dụng Cu(OH)_{2} (phức xanh lam).
⚠ Bẫy lớn nhất · saccharose KHÔNG tráng bạc
Đề Bộ GD và các Sở GD luôn ra câu : "saccharose có tham gia tráng bạc không?" tạo ra Đáp: Không .
Bẫy phụ: đề viết "saccharose có nhóm -CHO ẩn" — SAI . Saccharose có nhóm -CHO và -CO- đều bị khoá trong liên kết glycosidic, không có dạng "ẩn".
So sánh: maltose có liên kết \alpha\text{-}1{,}4 chỉ khoá 1 nhóm tạo ra vẫn tráng bạc. Khác nhau ở loại liên kết!
⦿ Phản ứng thủy phân · trong môi trường acid
Đun saccharose với H_{2}O + H^{+} (xúc tác) tạo ra tách thành 2 monosaccharide:
C_{12}H_{22}O_{11} + H_{2}O tạo ra C_{6}H_{12}O_{6} (glucose) + C_{6}H_{12}O_{6} (fructose)
xt: H^{+}, t^{\circ} — sản phẩm là "đường nghịch" (đường ngọt hơn)
Sản phẩm thủy phân (glucose + fructose) tham gia tráng bạc tạo ra "saccharose qua thủy phân tạo ra tráng bạc" là đúng (gián tiếp).
✓ Sản xuất đường saccharose · từ mía
- Ép cây mía tạo ra nước mía (\approx 13\% saccharose).
- Lọc tạp chất bằng nước vôi Ca(OH)_{2}, đun nóng.
- Sục CO_{2} để loại CaCO_{3} kết tủa.
- Cô đặc, tinh thể hoá tạo ra đường thô (vàng) tạo ra tinh chế tạo ra đường trắng.
Việt Nam là nước trồng mía lớn — đường mía là sản phẩm xuất khẩu quan trọng.
LUKATO AI · LUKATO Edutainment
HÓA HỌC · CHỦ ĐỀ 02 · KHÁI NIỆM 3 · MALTOSE · study.thptai.kr
LUKATO AI · HỌC 10 PHÚT MỖI NGÀY · Hóa Học · Chủ đề 02 · Carbohydrate
07 / 14
03 KHÁI NIỆM 2/2 · MALTOSE · ĐƯỜNG MẠCH NHA
Maltose C_{12}H_{22}O_{11} — 2 gốc glucose · vẫn tráng bạc
Maltose là "đường mạch nha" , có nhiều trong mầm mạch (lúa mạch nảy mầm). Cấu tạo: 2 gốc \alpha-glucose nối qua liên kết \alpha\text{-}1{,}4-glycosidic. Khác saccharose ở chỗ chỉ khoá 1 nhóm -CHO , còn lại 1 nhóm tự do tạo ra vẫn tráng bạc.